1 кг шпината свежего / размороженного, 300 г муки, 3 яйца, соль, 2 ломтика ветчины или бекона, 100 г творога, 2 луковицы, 50 г +75 г сливочного масла, 150 г пармезана, перец

Подготовить тесто и на слегка посыпанной мукой доске вырезать квадраты для равиоли с помощью фигурной скалки, обычной скалки и фигурной формы или просто ножом.
Вымыть тщательно шпинат и отварить в кипящей подсоленной воде. Слить, полностью  отжать, порубить.
Нарезать ветчину и очищенный лук, обжарить на сливочном масле (50 г). Добавить шпинат, творог, две трети пармезана и перемешать.
В центр квадрата положить ложку начинки. Смочить кистью края, положить ворой квадрат прижать края, нажав кончиками пальцев или вилкой.
Растопить масло (75 г) в кастрюле, добавить оставшийся пармезан, соль и перец.
Приготовить равиоли в подсоленной воде (~минуты две), поместить в подогретое блюдо,  полить маслом с пармезаном.
Подавать сразу же.

Шпинат можно заменить листьями мангольда или молодой свекольной ботвой.