-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Gerdanka

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2007
«аписей: 30630
 омментариев: 20047
Ќаписано: 66746

“атарска€ еда: очпочмак, губади€, бел€ш и другие

ѕонедельник, 27 ћа€ 2013 г. 21:09 + в цитатник
“реугольники, бел€ш, кыстыбый – все эти блюда татарской национальной кухни известны практически каждому росси€нину.  орреспондент ји‘.ru јли€ Ўарафутдинова узнала, как готов€т званый ужин по-татарски и почему умение быстро и тонко резать лапшу может помочь девушке выйти замуж

»слам налагает особые нормы и правила на питание татар. Ўариат запрещает употребл€ть приверженцам веры м€со свиньи, а также некоторых птиц, считаюшихс€ св€щенными, – например, сокола, лебед€. ћусульмане не пьют алкогольные напитки: считаетс€, что вино €вл€етс€ корнем и источником грехов.

ћусульманские законы призывают соблюдать умеренность в еде.  аждый год в дев€тый мес€ц лунного календар€ – –амазан (мусульмане вер€т, что в это врем€ был ниспослан на землю  оран) татары старше 12 лет около 30 дней соблюдают пост – уразу (полное воздержание от пищи с рассвета до заката – прим. автора). ќкончание поста ознаменовывает праздник ”раза гаете. 

√ульназ Ўамсутдинова родом из татарского села ћалый –€сь. √отовить национальные блюда еЄ научили мама и бабушка в деревне. ѕосле окончани€ профессионального училища є 15  азани по специальности «повар» она начала работать в ресторане национальной татарской кухни. —воЄ утро Ўамсутдинова начинает с замеса дрожжевого теста, которое потом ставит в тЄплое место и ждЄт, пока оно «подниметс€». 

“реугольники – самое попул€рное татарское блюдо

¬месте с помощницей, 23-летней јльбиной, они принимаютс€ готовить начинку дл€ 45 треугольников. јльбина признаЄтс€, что всем тонкост€м поварской работы еЄ научила коллега. «–аньше € была почтальоном в «еленодольске, затем мы с мужем ¬€чеславом и сыном Ќикитой переехали в  азань. я п€ть лет работаю в ресторане. ћне очень нравитс€», – рассказывает девушка, разреза€ картошку на кубики.

–ецепт треугольника (из расчЄта на 40 треугольников). ƒрожжевое тесто: 500 г сметаны, 500 г воды, 200 г маргарина, 3 €йца, 10 г дрожжей, 30 г сахара, 15 г соли, 800 г муки, оставл€ем в тЄплом месте на час. Ќачинка: 1200 г картофел€ и 800 г гов€дины, нарезанные кубиками, 150 г сливочного масла, 3 луковицы, специи. ѕриготовление: отрезав небольшие кусочки теста, раскатываем их на разделочной доске. ¬ыкладываем начинку на тесто, соедин€ем кра€ с трЄх сторон и красиво защипываем. ћожно оставл€ть центр не защипанным, тогда во врем€ готовки можно добавл€ть пару столовых ложек воды или бульона. ѕекутс€ треугольники в духовке на среднем огне около 20–25 минут.

«¬ татарской национальной кухне выпечка занимает особое место, и часто мучные издели€ с несладкой начинкой используютс€ вместо второго блюда. ѕекут татары и из жидкого теста (коймак, белен), и из крутого (кабартма, бэлиши, перем€чи, губади€, очпочмак). »спользуетс€ как пресное, так и дрожжевое тесто», – рассказывает мне √ульназ, уже раскладыва€ начинку на раскатанное тесто. ѕо словам девушки, при изготовлении выпечки татары используют животный жир, сливочное и топлЄное масло. ¬ тесто также добавл€ют €йца, сахар и некоторые пр€ности.

–усские угощают гостей хлебом-солью, татары – чак-чаком

ƒалее девушки принимаютс€ за приготовление десертов. —ама€ известна€ татарска€ сладость – чак-чак. ≈сли традиционно русские встречают гостей хлебом-солью, то татары преподнос€т чак-чак. “атары вер€т, что €ркий жЄлтый цвет лакомства символизирует солнечную родину, а слипшиес€ в меду сладкие шарики – сплочЄнность народа. –аньше чак-чак готовилс€ только на торжественные событи€ – например, на свадьбу.

–ецепт чак-чака. “есто: 3 €йца, разрыхлитель, сахарный песок, мука. —ироп: 150 г мЄда, 150 г сахара. “есто раскатываем до толщины 2–3 мм, режем на полоски (шириной 2 см), в свою очередь их тоже режем на маленькие кусочки, размером 3–4 мм. ќбжариваем всЄ в кип€щем подсолнечном масле до золотистого цвета. ¬ыкладываем кусочки на бумажную салфетку, чтобы не осталось масла. ¬арим из мЄда и сахара сироп на медленном огне. «атем в глубокой посуде смешиваем обжаренные кусочки и сироп. ¬ыкладываем всЄ на тарелку, придав ту форму, которую пожелаем. ƒаЄм чак-чаку подсохнуть.

«¬ деревн€х девушки на выданье катают тесто, замужние – его жар€т, а самое взрослое поколение занимаетс€ медовой заливкой и оформлением блюда. ¬ процессе старшие женщины присматривают себе невесток, а потом отправл€ют сыновей свататьс€», – рассказывает Ўамсутдинова. 

“акже на татарские свадьбы готовили и талкыш-калеве. √ульназ Ўамсутдинова говорит, что это что-то наподобие хруст€щей сахарной ваты: блюдо делаетс€ из сахара с мЄдом, муки и сливочного масла. «ѕриготовление этого десерта требует огромного терпени€, внимательности и сноровки, так как остывшую и загустевшую медовую массу берут в руки, а потом раст€гивают до образовани€ тонких белых волокон». 

≈щЄ одно излюбленное татарское блюдо – губади€. ≈го готов€т в виде большого пирога в сковороде либо в виде маленьких круглых пирожков из варЄного риса, распаренного изюма, рубленого €йца и корта (топлЄного творога). ¬се ингредиенты блюда выкладываютс€ сло€ми и не смешиваютс€.

–ецепт губадии. ƒл€ приготовлени€ губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но в него кладЄтс€ больше масла, чем в обычный пирог. Ќа 10 штук маленьких «пирожков» потребуетс€: 50 г теста, 180 г риса, который заранее нужно отварить до полуготовности, 80 г распаренного в гор€чей воде изюма, 5 рубленых варЄных €иц, 200 г сливочного масла, 100 г корта, 80 г сахара. –аскатываем кусочки теста толщиной 3–4 мм. ¬ыкладываем: первым слоем – корт, вторым слоем – рис, третьим – рубленое €йцо, четвЄртым – изюм. —верху добавл€ем сахар и сливочное масло. ѕекут губадию около 30 минут на среднем огне.

—уп по-татарски

¬ гор€чем цеху ресторана самый известный татарский суп – « уриный бульон с лапшой» – готовит 35-летн€€ √улюса √ильмутдинова. Ќа дес€ть литров воды она кладЄт в кастрюлю средних размеров курицу. ћорковь и лук дл€ супа обжаривает, чтобы бульон имел красивый цвет.  огда суп уже готов, добавл€етс€ лапша, которую готов€т из €иц, муки и соли.  рутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт (так, чтобы оно стало прозрачным) и шинкуетс€ тукмач (лапша на татарском – прим. автора).

ƒо сих пор в татарских деревн€х умение быстро и тонко резать лапшу свидетельствует о трудолюбии девушки. “акую и «замуж не стыдно брать». Ћапша, приготовленна€ и подсушенна€ таким образом, хранитс€ п€ть – шесть мес€цев.

” русских поминки, у татар – званый ужин дл€ дедушек и бабушек

ќсоба€ традици€ татар – званый ужин («аш» на татарским – прим. автора). “атары готов€т его на все торжественные событи€: на никах (мусульманскую свадьбу – прим. автора), на новоселье, на поминки (провод€т на третий, седьмой, сороковой дни и через год) – или когда просто зовут гостей. —опровождаетс€ трапеза чтением  орана и раздачей «садака» во им€ јллаха (милостыни в виде денежной мелочи, например). ≈сли на никахе гости – родные невесты и жениха мужского и женского пола, то на остальные званые ужины обычно приглашают только бабушек или только дедушек – родню или знакомых, умеющих читать  оран на арабском. 

Ќа стол подаютс€ только традиционные татарские блюда: суп-лапша, м€со с картофелем, губади€, сладости – чак-чак, талкыш-калеве. јлкогольных напитков на столе нет. ѕьют только чай, часто со сливками.

∆енщины на званый ужин об€зательно пов€зывают на голове платок, а мужчины надевают тюбетейку. ’оз€йки в день «званого ужина» тоже в платках и в длинных плать€х или в туниках с брюками. ¬о врем€ трапезы за стол они не сад€тс€.

ћусульманские праздники с татарским бел€шом

¬ семье ¬енеры и –устема Ќабиуллиных традиции соблюдаютс€ всегда. ћолода€ жена на все мусульманские праздники и семейные торжества готовит мужу традиционный м€сной пирог – бел€ш. —екретом блюда, который девушка унаследовала от матери и бабушки, она поделилась с ји‘.ru: «¬ тесто € кладу деревенскую сметану и каймак, добавл€ю молоко, растительное масло, соль, сахар по вкусу, соду чайную гашу в уксусе. «атем замешиваю тесто и даю ему немного посто€ть. Ќачинка состоит из картофел€, нарезанного кубиками, двух больших луковиц и м€са – баранины, гус€ и гов€дины».

≈сли следовать исламской этике – адабу, люба€ еда должна начинатьс€ с мыть€ рук. ѕеред тем как приступить к трапезе (как и перед началом любого действи€), мусульманин произносит: «Ѕисмиллах арра хман аррахим» (¬о им€ јллаха милосердного и милостивого). «аканчиваетс€ еда молитвой, после которой каждый подносит ладони к лицу, гладит его руками и произносит: «јмин». 

 
«ћама мне всегда говорила, что начинать готовить надо с молитвой, а в процессе думать только о хорошем: тогда еда пойдЄт на пользу и прибавит здоровь€», – по€сн€ет ¬енера. “атары благодар€т јллаха за ниспосланную пищу, а ещЄ из-за стола встают со словом «рахмат» – это уже «спасибо» женщине-повару.
 
јвтор: јли€ Ўарафутдинова
 
јвтор фото: јли€ Ўарафутдинова, ји‘.ru
 
–убрики:   расота и «доровье/ѕитание /  улинарна€ ¬селенна€


ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



lenok66   обратитьс€ по имени —реда, 29 ћа€ 2013 г. 08:37 (ссылка)
—пасибо!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку