-Подписка по e-mail

 

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Gerdanka

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.06.2007
Записей: 30639
Комментариев: 20050
Написано: 66758


Стейк с кровью: как жарят мясо настоящие мужчины

Четверг, 28 Февраля 2013 г. 12:42 + в цитатник
Правильно приготовить мясо – это искусство. Здесь есть и своя высокая мода. Если шашлык — это «прет а порте», то стейк — безусловно, «от кутюр»
 
Первыми жарить стейки придумали древние римляне во время жертвоприношения богам.  Видимо, какой-то жрец украдкой облизнул пальцы и… не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Жарить мясо люди, очевидно, научились раньше, чем строить алтари.
 
Следующей вехой в истории стейков стало открытие Америки. Следом за Колумбом туда прибыли европейцы и привезли с собой коров различных пород: лонг-хорн, херефорд и ангус. Так была заложена основа американской культуры барбекю. 
 
В 1735 году первый в мире клуб стейка открылся в Англии. В нем состояли даже члены королевской фамилии. А просуществовал клуб более ста лет. До сих пор одна из разновидностей стейков носит его название - клаб-стейк. 
 

Секрет стейка

Приготовление любого стейка – искусство. Процесс состоит из двух этапов. Сначала стейк готовится при максимальной температуре (около 180 ° С). Это необходимо, чтобы «закрыть» поверхность мяса - при обжарке глюкоза, содержащаяся в нем, карамелизуется и закупоривает волокна. Это позволяет удержать внутри весь мясной сок, и стейк остается сочным. На обжарку каждой стороны уходит около минуты.
 
Затем температуру доводят до более низкой, чтобы мясо прогрелось. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок.
 
В приготовлении стейков никогда не используют вилку – иначе вытечек сок! После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри. 
 

Мясо должно дышать, но не мерзнуть

Чем плоха заморозка? При температуре 0°С ни структура, ни свойства мяса не меняются. Говядина сохраняет свой сок, вкус остается насыщенным и четким. При заморозке вода замерзает, превращаясь в кристаллы, которые разрывают волокна. После таяния жидкость вытекает в раковину или на разделочную доску, а мясо становится сухим и дряблым. Если вы все же выбрали мороженый кусок, обратите внимание, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это признак того, что продукт пережил не одну заморозку.
 
По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместимые: дополнительная жидкость вымывает ценный сок и вкус. Мясо не стоит полоскать под краном или размораживать в воде. Перед жаркой просто подсушите кусок салфеткой.
 
Вадим Бондарев

Владелец магазина «Meat&Wine»

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород. Продукт должен «дышать». Никогда не храните куски в полиэтилене, лучше всего заворачивать мясо в обычную или пергаментную бумагу. Если Вы купили мясо в вакуумной упаковке, и при открытии ощущаеете неприятный аромат, не пугайтесь – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дайте ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. Любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к приготовлению.

Степени прожарки 

Рaзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: 
 
Very Rare (oчeнь cыpoй)
Rare (cыpoй c кpoвью)
Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa)
Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм)
Medium Well (пoчти пpoжapeннoe)
Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти)
 
 
 

Советы шефа

 
Влад Пискунов

Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки. 
  • Выбирайте стейки с хорошей мраморностью. Лучшим считается мясо молодых (150-180 дней) бычков зернового откорма. Информацию ищите на этикетке.
  • Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 
  • Перед готовкой стейку нужно немного полежать, чтобы он дошел до комнатной температуры. Если вы достали стейк из холодильника, где температура «нулевая»,  - оставьте мясо на тарелке на полчаса.
  • Солим и перчим мясо перед тем, как положить на сковороду или гриль. 
  • Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

 

  • После обжаривания с каждой стороны на максимальной температуре уменьшаем ее до 100-120 ° С. Если вы готовите дома - просто сделайте меньше огонь. На гриле достаточно просто увеличить расстояние от решетки до углей.
  • Для переворачивания стейков используйте щипцы или лопатку. Но, ни в коем случае не вилку! Иначе вытечет сок.
  • Общее время приготовления стейков до уровня прожарки Medium - около 7 минут. 
  • Перед подачей положите в сковородку, прямо на мясо, небольшой кусок сливочного масла, накройте фольгой и оставьте на 5-8 минут. Стейки будут восхитительны!
     

Классификация

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком:

Риб-стейк - подлопаточная часть туши 
Клаб-стейк - участок толстого края длиннейшей мышцы спины 
Стриплойн - верх филейной части 
Тибоун-стейк - на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна
Портерхаус-стейк - поясничная часть спины 
Сирлойн-стейк - поясничная часть спины возле головной части вырезки
Раундрамб-стейк - верх тазобедренной части 
Стейк-филе - головная часть вырезки
Торнедос - маленькие кусочки тонкого края центральной части
 
Фото: Андрей Старков.

Автор: Никита Алешин

В материале использована информация сайта meatandwine.ru и журнала «Идея Икс».

aif.ru

Рубрики:  Красота и Здоровье/Питание / Кулинарная Вселенная



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку