-Подписка по e-mail

 

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Gerdanka

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 22.06.2007
Записей: 30639
Комментариев: 20050
Написано: 66758


Кулинарное забвение: блюда с маком

Среда, 30 Января 2013 г. 09:53 + в цитатник

За наркотические свойства римский поэт Вергилий назвал мак «дающим забвение»: всему виной незрелые маковые коробочки — именно из них получают млечный сок (он же опиум). Однако в кулинарном смысле «подсесть» на мак вполне можно: блюда с ним получаются необыкновенные!

Кстати, одной только сладкой выпечкой кулинарное применение мака не ограничивается. Слегка обжаренный мак идеально дополняет овощные и фруктовые салаты, его можно использовать как панировку для мяса и рыбы, а также для приготовления соусов и напитков.

Среди главных полезных достоинств мака — высокое содержание в его семенах растительного белка и масла, витаминов группы В, магния и кальция. Интересно, что по цвету семена могут быть не только привычно серыми, но и голубоватыми, черными и даже белыми. При покупке мака следует выбирать непрозрачную герметичную упаковку, семена должны быть цельными, без видимых повреждений и комков. При правильном хранении (в сухом темном месте, в закрытой непрозрачной стеклянной таре) мак может ждать своего часа несколько месяцев.

Выпечка с маком

Самое простое, что можно сделать с сухим маком, — это посыпать им изделия (булочки, крендельки, сушки, баранки) перед отправкой в духовку. Если мак предварительно распарить, то его можно смело добавлять прямо в тесто — дрожжевое, бисквитное или блинное.

Но если хочется большего (маковой начинки), то над семенами придется немного потрудиться. Сначала залить их кипятком и дать набухнуть, затем слить воду и отварить мак в небольшом количестве молока или воды, добавив сахар или мед. Нелишним станет и небольшой кусочек сливочного масла. Варить мак следует на очень слабом огне около 40 минут. Для ускорения процесса можно предварительно смолоть сухой мак в кофемолке или пару раз пропустить уже разбухший мак через мясорубку. Впрочем, можно обойтись и без кухонной техники — измельчить мак можно в ступке. Считается, что так он лучше сохранит свой аромат. На Украине даже существует специальный сосуд для перетирания мака — макитра, и деревянный пестик к нему — макогон.

И, конечно, нужно не забывать о главном в приготовлении маковой начинки — ее должно быть много. Например, как в этом рулете.

Рецепт. Рулет с маком

Ингредиенты: для теста — 500 г муки, 5—7 г сухих дрожжей, 250 мл молока, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, 75 г сахара; для начинки — 320 г мака, 250 мл молока, 150 г меда, 100 г сливочного масла, 7 столовых ложек сахара.

Приготовление

  • Приготовить тесто. В теплом молоке развести дрожжи. Всыпать половину муки, хорошо перемешать, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 30—40 минут. Опара должна увеличиться в объеме вдвое. Добавить в опару сахар, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло, перемешать. Вбить яйцо, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто не должно быть слишком крутым и не должно прилипать к рукам. Поставить в теплое место на 1 час, чтобы оно хорошо поднялось.
  • Приготовить начинку. Мак промыть, залить кипятком и оставить на 10 минут. Воду слить и залить мак еще раз, оставить на 5 минут. Снова слить воду, а мак хорошо отжать. Смешать мак с сахаром и пропустить через мясорубку. Маковую массу переложить в кастрюлю, добавить сливочное масло, мед, немного молока и поставить на огонь. Варить на слабом огне около 40—50 минут, постоянно помешивая и постепенно добавляя оставшееся молоко. В итоге должна получиться рассыпчатая маковая каша. Дать начинке остыть. Тесто раскатать в тонкий пласт, выложить начинку и свернуть в рулет. Переложить рулет (швом вниз) на противень, смазать верх рулета взбитым яйцом. Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке около 40 минут до зарумянивания.

Примечание. В компанию к маку можно добавить изюм или орехи.

Более простой, но не менее маковый вариант выпечки — пирог. В предлагаемом рецепте мак с успехом заменяет в тесте… муку!

Рецепт. Маковый пирог без муки

Ингредиенты: 75 г мака, 50 г сливочного масла, 75 г сахара, цедра половины лимона, 2 яйца, мука для присыпки формы.

Приготовление. Сливочное масло взбить с 50 г сахара до состояния светлого крема. Добавить 2 желтка и взбить до однородности. Добавить лимонную цедру. Мак смолоть в кофемолке и добавить к смеси. Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену. По частям ввести взбитые белки в маковую смесь и аккуратно перемешать. Тесто перелить в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для выпечки. Выпекать пирог в разогретой до 180 градусов духовке около 30—40 минут.

Примечание. При желании готовый пирог можно покрыть глазурью или кремом.

Еще один вариант использования мака — крем. Маковый крем идеально подойдет для прослойки любого бисквитного торта. Достаточно нанести крем на коржи и отправить торт в холодильник на пару часов.

Рецепт. Маковый крем

Ингредиенты: 70 г мака, 8 г желатина, 100 г сахара, 250 мл молока, 1 чайная ложка лимонной цедры, ваниль, 500 мл сливок жирностью 33%.

Приготовление. Желатин замочить в 4 столовых ложках холодной воды. Молоко смешать с маком, цедрой лимона, сахаром и ванилью, довести до кипения и варить 5 минут. Снять с огня. Желатин распустить на водяной бане и влить, помешивая, в молочно-маковую смесь. Смесь остудить, поставив миску в холодную воду. Сливки взбить и аккуратно ввести в застывающую массу.

Салаты, соусы и вторые блюда с маком

Тем, кто любит необычные вкусовые сочетания, можно посоветовать добавить мак в заправку для салатов. Тонкий сладковато-ореховый вкус мака придаст блюду пикантную ноту. Маковая заправка подойдет к фруктово-ягодным салатам (особенно, если среди ингредиентов есть клубника), а также к легким зеленым салатам.

Не будет мак третьим лишним и в грибных блюдах. Например, он волшебно дополнит традиционное сочетание «шампиньоны в сметане». Пропорции просты: на 100 г шампиньонов потребуется 50 г сметаны и 1 столовая ложка мака. Мак нужно добавлять к обжаренным грибам вместе со сметаной, а через 5—7 минут наслаждаться не только интересным видом блюда, но и вкусом.

Итальянцы предлагают посыпать маком пасту, но не простую, а сладкую — политую растопленным сливочным маслом с сахаром.

Другой вариант использования мака во вторых блюдах — в качестве панировки. Маковая панировка делается, как и обычная: куски рыбы/мяса/птицы смазываются растительным маслом или окунаются в яйцо, затем обваливаются в маке и жарятся на умеренном огне до готовности.

Придать блюдам легкий маковый аромат поможет соус. Достаточно всего двух столовых ложек мака, чтобы нежный и шелковистый масляный соус стал еще вкуснее.

Рецепт. Судак под маковым соусом

Ингредиенты: 4 филе судака (примерно по 200 г каждый), 250 г сливочного масла, 1,5 лимона, 125 мл сухого белого вина, 3 желтка, 2 столовых ложки молотого мака, пара горстей муки, соль, молотый черный перец.

Приготовление. Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой и сбрызнуть соком одного лимона. Затем посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке. Растопить 50 г сливочного масла и обжарить на нем куски филе до румяного цвета. Переложить филе на тарелку. Приготовить соус. Оставить 2 столовых ложки вина, а остальным вином залить мак. Довести винно-маковую смесь до кипения. Снять с огня и дождаться, пока мак разбухнет. Растопить оставшееся сливочное масло. На водяной бане взбить до загустения желтки с двумя столовыми ложками вина. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячее сливочное масло. Должен получиться густой тягучий соус. Снять соус с огня. Добавить мак, соль, перец и сок половинки лимона. Перемешать. Залить филе судака соусом. Подавать с гарниром.

Маковые десерты и напитки

Как и в сладкой выпечке, в десертах мак бывает не только украшением, но и полноправным ингредиентом. Распаренные семена можно добавлять в творожные суфле, десертные кремы, пудинги, муссы и даже мороженое. А еще из мака можно приготовить необычное растительное молоко. Вкусное и полезное, оно идеально выручит в пост, ведь его можно использовать вместо обычного молока для кремов и выпечки или просто как сладкий соус.

Рецепт. Маковое молоко

Ингредиенты: 3/4 стакана мака, 3 стакана кипяченой воды, 1 столовая ложка меда или кленового сиропа.

Приготовление. Мак залить холодной водой и оставить на 2—3 часа. Затем откинуть на сито и дать воде стечь. Переложить мак в стационарный блендер, добавить 3 стакана воды и мед. Взбивать 2—3 минуты, пока смесь не станет белой. Процедить через марлю. Готово!

Примечание. Если блендера нет, то можно растолочь мак в ступке, а уже потом добавить к нему воду и мед.

Фото: StockFood/FOTODOM.RU

 
Рубрики:  Красота и Здоровье/Питание / Кулинарная Вселенная


Процитировано 1 раз
Понравилось: 1 пользователю



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку