-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Gerdanka

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2007
«аписей: 30630
 омментариев: 20047
Ќаписано: 66746

ќсенние овощи: капуста

—реда, 28 Ќо€бр€ 2012 г. 16:04 + в цитатник

¬о все времена капуста считалась «почетным» овощем. ≈е ценили не только за вкусовые качества, но и за полезные свойства. ¬ древности у многих народов она использовалась как лекарство: с помощью капусты эскулапы лечили печень и желудок, головную боль и бессонницу, пь€нство и депрессию.

¬ –оссии употребл€ть капусту в пищу стали гораздо раньше, чем картофель. », как утверждают историки, именно слав€не первыми начали квасить капусту, превраща€ сбор урожа€ — рубку кочанов — в веселые праздники с хороводами, шуточными песн€ми и пл€сками.

¬ наше врем€ этот овощ «в семи одежках» — один из самых востребованных в кулинарии: его вар€т, тушат, запекают, фаршируют, квас€т, сол€т, маринуют, замораживают, сушат и, конечно, употребл€ют в свежем виде.

—алаты и закуски из капусты

—вежа€ белокочанна€ капуста прекрасно подходит дл€ легких, освежающих, витаминных салатов. √лавное — выбрать «качественную» капусту, узнать которую можно по кочану — чем плотнее он, тем лучше вкусовые качества самого овоща. ¬ салатах капуста всегда дружна со свежими овощами, например, морковью, огурцами, сладким перцем и редисом. ’орошими сосед€ми дл€ капусты будут также фрукты и €годы (€блоки, апельсины, клюква, брусника), зелень, консервированный зеленый горошек и кукуруза. ¬ качестве салатной заправки подойдут майонез или сметана, растительное или оливковое масло, уксус или лимонный сок.

–ецепт. —алат из свежей капусты с курагой и изюмом

»нгредиенты: 200 г свежей капусты, 50 г кураги, 50 г изюма, 2 столовых ложки лимонного сока, 1 столова€ ложка сахара, соль по вкусу.

ѕриготовление.  апусту нашинковать соломкой, посыпать солью и сахаром, потереть руками до по€влени€ сока.  урагу и изюм залить кип€тком, чтобы они распарились, затем слить воду и промыть еще раз.  урагу мелко нарезать и смешать с капустой и изюмом. «аправить салат лимонным соком и перемешать.

≈сли в салатах чаще всего используетс€ нашинкованна€ соломкой свежа€ капуста, то дл€ закусок капусту обычно тушат или отваривают. ќтварна€ капуста отличаетс€ м€гким вкусом и ароматом. ¬ таком виде она отлично сочетаетс€ с €йцами, творогом, сыром, зеленью и орехами.

ќсобое место среди всех закусок из капусты занимает квашена€ капуста. —читаетс€, что квашена€ капуста — это не соленье, а именно закуска, поскольку соль в создании вкуса роли не играет, а служит лишь природным «консервантом».   слову, максимальное количество требуемой соли при квашении овоща — одна столова€ ложка на килограмм капусты. Ќа –уси традиционно капусту квасили, добавл€€ в нее не только морковь, но и €блоки, клюкву, бруснику, свеклу, а также пр€ности, специи и ароматные семена.  вашена€ капуста — насто€ща€ копилка витаминов. ≈е можно использовать не только как самосто€тельное блюдо, но и дл€ приготовлени€ салатов, щей, бигуса, винегрета, начинки дл€ пирогов. Ќа –уси квашеную капусту заготавливали бочками и хранили рецепты засолки от «чужих» людей. —егодн€ секреты квашени€ капусты общеизвестны, а дл€ тех, кто не хочет «заморачиватьс€» с бочками, погребами и дес€тками килограммов капусты, существует более из€щный вариант закуски — маринованна€ капуста. ∆дать ее долго не придетс€ — она будет готова через пару часов.

–ецепт.  апуста, маринованна€ за 3 часа

»нгредиенты (из расчета на 3-литровую банку): 1 большой вилок капусты, 2 крупных моркови, 4 зубчика чеснока. ƒл€ рассола (на 1 литр воды): 5—6 лавровых листов, 10—15 горошин черного перца, 2 столовых ложки соли, 1/2 стакана сахара, 200 г подсолнечного масла нерафинированного (с запахом), 100 г уксуса 6%-го.

ѕриготовление.  апусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на терке, чеснок выдавить в капусту с помощью чеснокодавилки. ¬се перемешать и дать посто€ть 1 час. ¬ это врем€ приготовить рассол — смешать все ингредиенты и довести до кипени€. ќстывшим рассолом залить капусту. ѕереложить в банку и дать насто€тьс€ 2 часа.  апуста готова к употреблению.

ќсновные блюда из капусты

—реди всех супов в русской кухне самыми попул€рными были и остаютс€ щи.  роме классических щей существует немало других, в том числе «именных» рецептов. Ќапример, шал€пинские щи. ўи готов€т из свежей и квашеной капусты на м€сном, рыбном или грибном бульонах. ќсобенно разнообразна рецептура щей с м€сом, поскольку дл€ таких наваристых щей можно использовать не только гов€дину и свинину, но и курицу, индейку, дичь, копченые ребрышки или рульку, ветчину или окорок. ўи можно готовить с картофелем и без него. ¬ старину на –уси обходились без картофел€: считалось, что главные ингредиенты этого супа — капуста, морковь, лук, м€со, грибы и сметана.

Ѕлюда из капусты можно готовить хоть каждый день — и на первое, и на второе. ќни аппетитны, вкусны и ненав€зчивы, поскольку их всегда можно разнообразить, не повтор€€сь в содержании, форме и способе приготовлени€. —амое впечатл€ющее капустное блюдо — фаршированна€ капуста — элементарно в приготовлении. ¬ кочане необходимо сделать глубокое отверстие, оставив стенки импровизированной «кастрюльки» толщиной 2—2,5 см, а затем заполнить его начинкой, приготовленной из вынутой и мелко порубленной капусты, смешанной со взбитыми €йцами и сливками. ќтверстие в кочане нужно закрыть целыми листочками, перев€зать капусту нитками. —начала отварить в соленой воде 10 минут, а потом запечь в духовке до рум€ной корочки и подать к столу со сметанным соусом. »з капусты можно легко приготовить котлеты, шницели, зразы. ќна легко и просто преобразит обычный гул€ш или выступит в качестве гарнира.

—реди вторых блюд классикой капустного «репертуара» считаетс€ бигус (он же бигос). ќбычно он готовитс€ из свежей и квашеной капусты — этот «дуэт» придает блюду пикантный вкус и аромат. ¬ариантов приготовлени€ бигуса ничуть не меньше, чем вариантов приготовлени€ щей. Ёто старинное блюдо хорошо тем, что с его ингредиентами можно экспериментировать. Ќапример, новые вкусовые нотки придадут бигусу чернослив, свежие помидоры, кислые €блоки или белые грибы. ѕри отсутствии свинины или гов€дины, бигус можно приготовить с курицей, ветчиной, колбасой или сосисками. ѕричем при повторном разогревании (хот€ обычно бигус съедаетс€ за раз) его вкусовые качества полностью сохран€ютс€. Ѕигус, приготовленный с м€сом, можно подать на стол как отдельное блюдо, а также с отварным рисом или с картофельным пюре в качестве гарнира. √отовить бигус лучше всего в кастрюле с толстым дном, сотейнике или казане. ѕеред подачей блюдо стоит посыпать мелко нарубленной зеленью — петрушкой, луком, укропом или сельдереем.

–ецепт. Ѕигос белорусский

»нгредиенты: 750 г свежей капусты, 500 г постной свинины (или гов€дины), 150 г ветчины, 3 столовых ложки топленого сала, 4 луковицы, 2 помидора, 3 антоновских €блока, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2—3 зубчика чеснока.

ѕриготовление. ћ€со нарезать на 4—6 кусков, положить в кастрюлю с разогретым кип€щим салом, обжарить со всех сторон. ƒобавить к м€су перец, 2 порезанных луковицы, рубленый чеснок, лавровый лист. —верху положить слой капусты, нарезанной соломкой, на нее — рубленую ветчину, затем — оставшийс€ лук, помидоры и €блоки, затем вновь — слой капусты. —верху посыпать остатками пр€ностей, посолить. ѕоставить в духовку на 1 час (или готовить на плите на слабом огне 1,5 часа). ≈сли к концу тушени€ на плите жидкость в бигосе начнет сильно выкипать, долить немного кип€тка и довести до готовности.

ѕримечание. ¬ некоторых рецептах бигуса все ингредиенты поджариваютс€ по отдельности, потом складываютс€ в кастрюлю, перемешиваютс€ и тушатс€.

Ќельз€ не сказать о таком замечательном кулинарном свойстве белокочанной капусты, как «сворачиваемость», позвол€ющем использовать ее листь€ дл€ приготовлени€ рулетов, трубочек и, конечно же, голубцов.

–ецепт. √олубцы

»нгредиенты: 1 небольшой кочан свежей капусты, 400 г гов€дины без костей, 1 стакан отварного риса, 6 луковиц, 2 стакана м€сного бульона, 1 стакан сметаны, 1 столова€ ложка масла, соль и перец по вкусу, лимонный сок.

ѕриготовление. √ов€дину и три луковицы пропустить через м€сорубку, посолить, поперчить, добавить отварной рис, хорошо перемешать, выложить на ошпаренные кип€тком листь€ капусты и свернуть конвертиком. ќставшийс€ лук мелко нарезать, обжарить на масле. √олубцы положить в глубокую сковороду, залить м€сным бульоном, добавить обжаренный лук, закрыть крышкой и томить на слабом огне 35—40 минут.  огда голубцы будут готовы, влить сметану и дать закипеть.

ѕримечание. ћожно тушить голубцы не только со сметаной, но в томатном (добавив к обжаренному луку тертую морковь) или молочном соусе. √олубцы, разогретые на следующий день, будут даже вкуснее.

¬ыпечка с капустой

Ѕелокочанна€ капуста — идеальный компонент дл€ выпечки. —вежа€ капуста отлично подходит дл€ приготовлени€ оладьев, рулетов, булочек, суфле, пирожков и пирогов. »з нее делают овощную шарлотку и капустный пай. ќсенью, когда вилки на гр€дках идут «под нож», выпечка со свежей капустой становитс€ насто€щим кулинарным хитом. ќсобенной попул€рностью пользуютс€ капустные пироги.

–ецепт. ѕирог с капустой и адыгейским сыром

»нгредиенты: (дл€ теста) 3 стакана муки, 250 г сливочного масла, 200 г сметаны, 1 столова€ ложка сахара, ½ чайной ложки соли, ½ чайной ложки соды, загашенной уксусом; (дл€ начинки) 1 кг капусты, 300 г адыгейского сыра, 200 г сливочного масла.

ѕриготовление. —начала приготовить тесто: натереть на крупной терке масло, добавить к нему муку и порубить все ножом до состо€ни€ крошки. ќтдельно смешать сметану, сахар, соль и гашеную соду. «атем перелить все в сухую смесь и замесить некрутое тесто. “есто разделить на две части. ѕеред приготовлением начинки капусту очистить и очень мелко нашинковать, посолить и пом€ть руками. јдыгейский сыр порезать на кубики (примерно 1 см) и обжарить на масле (100 г) до золотистой корочки. Ќа смазанный противень выложить одну часть раскатанного теста, на него ровным слоем выложить капусту, сверху равномерно разложить кусочки обжаренного сыра. «атем по всей поверхности начинки положить нарезанные пластинки сливочного масла (оставшиес€ 100 г), чтобы капуста получилась более сочной. –аскатать оставшуюс€ часть теста и закрыть ею пирог, залепив бока. ¬ыпекать пирог в разогретой до 180—200 градусов духовке около 40 минут.

ѕримечание. ћожно смазать верх пирога кефиром, тогда пирог получитс€ очень рум€ным.

ƒомашние заготовки из капусты

—уществуют дес€тки способов сохранить капусту на зиму. —очна€, сладковата€ на вкус капуста отлично подходит дл€ консервировани€ и мариновани€. ««акатыва€» на зиму овощи, об€зательно стоит положить в банку «ломтики» капусты, выбира€ при этом тугие здоровые кочаны. ќригинально и красиво смотритс€ в банках капустное ассорти, в котором дольки белокочанной капусты соседствуют с «букетиками» цветной и четвертинками краснокочанной капусты. ¬ маринованных запасах капуста сочетаетс€ с морковью, патиссонами, кабачками, огурцами, помидорами и сладким перцем. Ќелишними будут в заготовках из капусты природные «ароматизаторы» — лавровый лист, гвоздика, черный перец горошком, стручок острого красного перца. ¬ажно только помнить, что дл€ консервировани€ капусты нужно использовать крупную соль без добавок йода и фтора.

–ецепт. «имний салат из капусты

»нгредиенты: 3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 500 г сладкого перца, 400 мл растительного масла, ¾ стакана 9%-го уксуса, 100 г сахара, соль и красный молотый перец по вкусу.

ѕриготовление.  апусту очистить, нашинковать тонкой соломкой. ћорковь помыть, почистить, натереть на крупной терке. –епчатый лук почистить, нарезать кольцами. Ѕолгарский перец очистить от сем€н и нарезать тонкой соломкой. «атем все уложить в глубокую емкость (большую кастрюлю), залить кип€щей заливкой. ƒл€ заливки: растительное масло смешать с уксусом, сахаром, солью, поставить на огонь и варить в течение 10 минут. ¬ конце варки добавить красный перец. ѕеремешать и разложить по банкам, хранить в холодильнике.

‘ото: StockFood/FOTODOM.RU

 

“ать€на Ѕерезовска€

http://lady.mail.ru/

–убрики:   расота и «доровье/ѕитание /  улинарна€ ¬селенна€



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку