-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Gerdanka

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2007
«аписей: 30642
 омментариев: 20050
Ќаписано: 66761


—упы-пюре: гор€чие и нежные

—реда, 05 —ент€бр€ 2012 г. 19:48 + в цитатник

—упы-пюре часто ввод€т в заблуждение своим внешним видом, однако лишь до первой ложки. —тоит попробовать — и в вашей жизни по€витс€ нова€ любовь.

ѕо достоинству крем-супы должны оценить те, кто привередлив в еде и игнорирует те или иные продукты: в таких супах самым незаметным образом «раствор€ютс€» даже нелюбимые ингредиенты.

»деальный суп-пюре по консистенции должен быть похож на густые сливки и — что важно — без комочков. ≈го однородность должна быть абсолютной в отличие от густоты, котора€ относительна — ведь при желании ее можно успешно варьировать, добавл€€ больше или меньше бульона. ÷вет супа обычно соответствует цвету основного продукта, из которого он приготовлен (оранжевый — из тыквы, красный — из томатов, зеленый — из шпината и т.д.).

¬ общем и целом технологи€ приготовлени€ всех пюреобразных супов одинакова: сначала продукты (овощи, м€со, рыба) отваривают, затем измельчают в блендере, при необходимости — протирают через сито, и лишь после этого разбавл€ют получившеес€ пюре бульоном или отваром, уварива€ до нужной консистенции. »ногда дополнительно ввод€т €ично-молочную смесь или пассерованную муку. ¬ готовые супы-пюре часто добавл€ют зелень, сухарики, гренки, сливочное масло, кусочки филе, нарезанные соломкой и обжаренные овощи, сметану или сливки.

ќвощные супы-пюре

ќвощные супы-пюре с одинаковым успехом можно приготовить как на м€сном бульоне, так и на отваре из овощей и трав. Ћучше всего дл€ суповой основы подход€т крахмалистые овощи — картофель, цветна€ капуста, тыква. ќни без лишних усилий придадут супу необходимую густоту. Ќоту новизны могут привнести в привычный суп корень€, например, имбирь. Ќекоторые овощные супы-пюре могут стать освежающими: главное перед подачей их как следует охладить. ¬ качестве заправки таких супов можно использовать йогурт или приготовленный на его основе соус. „асто в овощные супы добавл€ют травы, бесспорным лидером из которых €вл€етс€ базилик.

–ецепт. “оматный суп-пюре с цукини и базиликом

»нгредиенты: 6 средних томатов, 1 цукини, 300 г куриного бульона, пучок свежего базилика, 2 моркови, 4 зубчика чеснока, 100 г сливок (10%-й жирности), соль и перец по вкусу, 2—3 ст. ложки оливкового масла, щепотка сухого базилика.

ѕриготовление. ќвощи вымыть. „еснок почистить и мелко порезать. ѕомидоры слегка надрезать и выложить в форму дл€ запекани€. ѕосыпать сверху измельченным чесноком, перцем и поставить в духовку на 10—15 минут. ѕока томаты запекаютс€, подготовить остальные овощи. ÷укини вымыть, очистить от кожуры, мелко нарезать. ћорковь очистить и натереть на крупной терке. ¬ кастрюле обжарить на оливковом масле овощи. ƒобавить куриный бульон, чеснок, сухой базилик и соль по вкусу. √отовить на слабом огне 10 минут. «апеченные томаты очистить от кожуры и целиком добавить к овощам. “ушить все вместе еще 2—3 минуты. «атем измельчить тушеные овощи в блендере. ¬ готовое пюре добавить мелко порезанный свежий базилик. —нова поставить кастрюлю на огонь, довести суп до кипени€, подержать на слабом огне 1—2 мин. √отовый суп-пюре разлить по тарелкам, добавить сливки. —верху украсить листочками базилика.

ћ€сные супы-пюре

ћ€сные супы, как и следует из названи€, готов€т из курицы, гов€дины или свинины. ѕридать эти супам нужную густоту помогает льезон (€ична€ масса) или белый соус, который еще называют основным, ведь многие другие соусы (луковый, сырный, грибной) — его логичное продолжение. √отовитс€ белый соус просто и быстро.

Ѕелый соус (базовый рецепт)

»нгредиенты: 300 мл м€сного бульона, 25 г сливочного масла, 25 г муки, соль и перец по вкусу.

ѕриготовление. —ливочное масло растопить в сотейнике, добавить муку. ѕомешива€, пассеровать на слабом огне 1—2 минуты. —н€ть с огн€ и постепенно, помешива€, влить бульон. ƒобавить соль и перец. ƒовести до кипени€ и варить еще 5—7 минут до загустени€.

ѕримечание. ¬место м€сного бульона может использоватьс€ рыбный, а также овощной отвар или молоко.

ћ€сной суп-пюре возможен не только из «чистого» м€са, но и из субпродуктов. —уп-пюре из печени хорошо дополнит р€д таких попул€рных блюд, как печеночный паштет и печеночные оладьи.

–ецепт. —уп-пюре из гов€жьей печени

»нгредиенты: 400 г гов€жьей печени, 500 г м€са на косточке дл€ бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 3—5 корней петрушки и лука-поре€, 2 €йца, 1 стакан сливок или молока.

ѕриготовление. ѕечень очистить от пленки и желчных протоков, вымыть и нарезать маленькими кубиками, затем слегка обжарить на масле вместе с тонко нарезанными корень€ми и луком-пореем. ƒобавить полстакана воды или бульона, накрыть крышкой и тушить 30—40 минут. ѕосле этого измельчить печень блендером. ѕриготовить белый соус. ѕредварительно обжаренную с двум€ столовыми ложками масла муку развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20 минут. «атем соус процедить, добавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипени€ (если суп получаетс€ слишком густой, добавить еще бульона). «аправить суп €ичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

–ыбные супы-пюре

Ћучше всего подойдет дл€ приготовлени€ рыбных супов-пюре, конечно же, морска€ рыба, у которой мало мелких костей, но чье м€со нежное и вкусное — горбуша, семга, треска, хек, ставрида. ѕосле варки филейные пластины у этих рыб легко отдел€ютс€ от хребта. ћожно также использовать и некостл€вую речную рыбу, например, сома или налима. ѕри варке рыбы кроме традиционных специй — лаврового листа и черного перца — можно добавить в кастрюлю щепотку молотой корицы и мелко нарезанные листь€ свежего орегано, они придадут блюду €рко-выраженный аромат. ѕри подаче в готовые супы-пюре можно положить приготовленные заранее рыбные фрикадельки.

–ецепт. —уп-пюре из трески

»нгредиенты: 750 г трески, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь и корень петрушки, 2 луковицы.

ѕриготовление. –ыбу очистить, промыть, отделить м€со от костей.  ости с корень€ми и луком поставить варить дл€ бульона. ћ€коть рыбы нарезать кусочками и потушить с маслом и мелко нарубленным луком. ¬ кастрюле слегка поджарить муку с двум€ столовыми ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскип€тить, добавить подготовленную рыбу и варить 15—20 минут. ѕосле варки суп процедить и протереть через сито, развести гор€чим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом.

—упы-биски

—упы-биски — это цела€ группа густых супов из ракообразных — омаров, крабов, креветок или раков. ¬ биски об€зательно добавл€ютс€ жирные сливки и спиртное (конь€к, красное вино). ј из самих ракообразных тщательнейшим образом извлекаетс€ весь аромат: в ход идут даже панцири и головы.

–ецепт. —уп-биск из креветок

»нгредиенты: дл€ бульона — 600 г креветок, половинка лимона, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 ст. ложки сухого базилика, 10 горошин черного перца; дл€ суповой основы — 2 средних моркови, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 10—12 шампиньонов, 3 средних картофелины, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки конь€ка, 100 мл сливок, 1 ч. ложка молотого имбир€, половина столовой ложки эстрагона; дл€ украшени€ — небольшой пучок укропа.

ѕриготовление. —начала приготовить бульон: креветки тщательно промыть под проточной водой, чеснок порубить, лимон разрезать на дольки. Ќалить в кастрюлю 2,5 л воды, всыпать креветки, базилик, перец, чеснок, выдавить сок из долек лимона (сами дольки тоже добавить в воду). ƒовести до кипени€ и 10 минут варить после закипани€. ѕроцедить бульон. ќчистить креветки (м€со креветок использовать целым в супе, а головы и панцири пригод€тс€ дл€ суповой основы). Ќа сковороде разогреть сливочное масло и высыпать головы и панцири креветок. ∆арить до по€влени€ коричневого цвета. ѕока они жар€тс€, натереть на крупной терке морковь, нарезать лук, шампиньоны, добавить их в сковороду и пассеровать еще 5—7 минут. ѕанцири и головы извлечь из сковороды — они больше не понадоб€тс€. «атем добавить рубленый чеснок, томатную пасту, имбирь, эстрагон, тушить 5 минут. ¬лить конь€к, тушить 5—7 минут. ѕриготовленную массу переложить в бульон, добавить мелко нарезанный картофель и варить 20 минут (до готовности картофел€). √отовый суп тщательно измельчить в блендере. ƒобавить сливки. –азлить биск по тарелкам, добавить м€со креветок и мелко нарубленный укроп.

ѕримечание. ѕанцири и головы вполне можно оставить в сковороде и никуда не выбрасывать. Ѕлендером в этом случае придетс€ поработать серьезно — около 10—15 минут.

—упы-пюре из круп и бобовых

—упы-пюре из бобовых и круп — самые хлопотливые из всех. Ѕобовых приходитс€ слишком долго ждать, а от круп при протирании через сито остаетс€ слишком много отходов. Ќо выход есть: вместо крупы можно использовать круп€ную муку, которую легко можно получить в домашних услови€х — достаточно размолоть крупу в комбайне. ѕосле этого останетс€ только развести ее гор€чим молоком или бульоном и немного проварить. — бобовыми «проблемы» решаютс€ еще проще: дл€ супов-пюре стоит брать только чечевицу или колотый горох.

–ецепт. √ороховый суп-пюре с копченост€ми

»нгредиенты: 250 г желтого колотого гороха, 50 г бекона, 50 г грудинки, 50 г сырокопченой колбасы, 6 зубчиков чеснока, небольшой пучок укропа.

ѕриготовление. √орох промыть, высыпать в кастрюлю с холодной водой, довести до кипени€ и варить на медленном огне 45—50 минут. –азварившийс€ горох, не достава€ его из кастрюли, пробить блендером. ƒобавить в полученную массу мелко порубленный чеснок и еще раз пробить. ћелко нарезать укроп, бекон, колбасу и грудинку и добавить в кастрюлю. ѕрогреть 3—4 минуты и сн€ть с огн€.

‘ото: Photocuisine/Fotolink, StockFood/FOTODOM.RU

 

“ать€на Ѕерезовска€

http://lady.mail.ru/article/473046/

 

–убрики:   расота и «доровье/ѕитание /  улинарна€ ¬селенна€
ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку