-ѕодписка по e-mail

 

 -ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в Gerdanka

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 22.06.2007
«аписей: 30553
 омментариев: 20043
Ќаписано: 66665

“ака€ непроста€ соль

—уббота, 18 »юн€ 2011 г. 17:36 + в цитатник
“ака€ непроста€ соль

Ёту специю можно найти на каждой кухне – даже там, где ничего другого днем с огнем не сыщешь. »менно на соли сделал состо€ние ѕончик из книжки “Ќезнайка на Ћуне”, из-за ее дороговизны на –уси происходили бунты, ей же засыпал то, что осталось от ’азарской столицы, ¬еликий кн€зь киевский —в€тослав. Ќо основное бытовое назначение соли все же кулинарное, и если большинством остальных специй блюда приправл€ют, то солью именно сол€т, что подчеркивает ее исключительный статус.

“ака€ непроста€ соль.‘ормулу соли помнит каждый. ’лорид натри€, NaCl – казалось бы, куда уж проще? ќднако суть, как водитс€, скрываетс€ в мелочах – в тех примес€х, которые содержатс€ в соли помимо хлорида натри€, и в том, какую форму она принимает. ¬ лавках и магазинах можно встретить множество видов соли, и различи€ между ними слишком существенны, чтобы закрывать на них глаза:

ќбычна€ соль – поваренна€ соль, котора€ продаетс€ повсеместно, и тоже бывает нескольких разновидностей. ќни отличаютс€ степенью помола (см. размер кристаллов) и очисткой (см. их цвет).  роме того, вы можете встретить в магазине йодированную соль – это та же поваренна€ соль, только с добавкой йодистого кали€. …од нашему организму необходим, так что така€ соль весьма полезна, однако имеет привкус (мало, правда, заметный), который несколько ограничивает ее использование. ¬прочем, за каких-нибудь полгода йод улетучитс€, и соль снова превратитс€ в тыкву станет самой обыкновенной.

ќ вкусе

—оль имеет свой вкус – ожидаемо соленый, – но ценим мы ее не за это. √лавное гастрономическое свойство соли – подчеркивать собственный вкус приправленных ей блюд. ¬кус блюд, приготовленных без добавлени€ соли, кажетс€ нашим рецепторам бледным и пресным. ќтсюда следует нехитрое правило – важно правильно солить пищу во врем€ ее приготовлени€, поскольку будучи посоленной лишь на тарелке, она не покажетс€ вам настолько же вкусной.

ћорска€ соль, как следует из названи€, добываетс€ из морской воды, и обычно выгл€дит как крупные белые кристаллы неправильной формы, полупрозрачные или непрозрачные. ¬ ней содержитс€ гораздо больше нужных организму минеральных веществ, чем в обычной соли, в том числе и йод (который был впервые найден именно в морских водоросл€х).  роме того, морска€ соль имеет более м€гкий вкус, нежели обычна€ поваренна€, и благодар€ своему внешнему виду может использоватьс€ дл€ украшени€ выпечки (вспомним хот€ бы бретцель) и других блюд. я рекомендую использовать морскую соль всегда, когда это возможно, при необходимости размолов кристаллы в мельничке или раздавив их в ступке.

ќ вреде и пользе

ќ вреде соли сказано так много, что едва ли есть смысл повтор€тьс€ – все знают о том, что злоупотребление солью вызывает заболевани€ сердца, почек, желудка и так далее. ќ том, что соль жизненно необходима организму, говор€т реже, но это действительно так. ћежклеточный обмен веществ, регулирование водно-солевого баланса в организме и многие другие жизненно важные процессы происход€т исключительно благодар€ хлориду натри€, а недостаток соли вызывает не меньше заболеваний, чем ее избыток. » хот€ некоторые считают, что организму хватит и той соли, что содержитс€ в самих продуктах – поборникам здорового питани€ следует помнить, что соль посто€нно выводитс€ из организма, в том числе и с потом. ≈сли вы активно занимаетесь спортом или живете в жарком климате – той соли, что содержитс€ в брокколи и сельдерее, вам точно не хватит.

Fleur de sel, что в переводе с французского означает поэтичное “—ол€ной цветок”, по своей сути тоже €вл€етс€ морской солью, однако стоит в разы дороже. ѕричина – т€желый физический труд, необходимый дл€ ее добычи, ее редкость (fleur de sel производ€т только во ‘ранции, хот€ в ѕортугалии тоже есть ее аналог) и, разумеетс€, статус деликатеса. ѕоследнее, впрочем, имеет некоторые основани€ – более мелкие, чем у обычной морской соли, кристаллы fleur de sel имеют разнообразную неправильную форму (некоторые из них и правда немного похожи на цветок), благодар€ чему рождаетс€ более интересный вкус, чем если просто посолить блюдо солью “Ёкстра”.

ќб осмосе

¬озможно, вы споткнулись об это незнакомое слово, но наверн€ка слышали его раньше, на уроках химии. —огласно википедии, осмос – “процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворител€ в сторону большей концентрации”. ѕроще говор€ – если присолить продукт, соль выт€нет содержащуюс€ в нем жидкость. ¬ кулинарии это используют дл€ того, чтобы удалить лишнюю воду из огурцов, обреченных стать салатом, или горечь из нарезанных баклажанов, дл€ консервации продуктов и так далее. ¬ерно и другое – если посолить м€со за некоторое врем€ до обжарки, оно будет скорее тушитьс€, а не жаритьс€, к тому же станет менее сочным.

јроматизированна€ соль – обыкновенна€ морска€ соль с добавлением трав или, например, цедры цитрусовых, что придает ей вполне отчетливый вкус этих самых цитрусовых или трав. ѕриготовить такую соль дома не просто, а очень просто – возьмите апельсин или пару лаймов, натрите их цедру на самой мелкой терке, дл€ верности измельчите ножом, смешайте с пригоршней морской соли и дайте подсохнуть. “ака€ соль, имеюща€ €ркий и свежий цвет, используетс€ дл€ того, чтобы приправл€ть уже готовые блюда, добавл€€ к их вкусу новые нотки и попутно украша€.

ќ жаловании и салатах

Ѕлагодар€ своим свойствам, которые делают соль усилителем вкуса и отличным консервантом, соль высоко ценилась человечеством во все времена. ѕомните примету о том, что просыпать соль – к ссоре? ¬ старину она работала всегда. ƒа и как можно не поругатьс€, если испорчено самое дорогое, что есть в доме? ƒругое свидетельство важности соли дл€ человека сохранилось в €зыках мира. » поскольку о том, откуда вз€лось слово “салат”, € уже писал, добавлю: английское слово “salary” своим происхождением тоже об€зано соли, ведь часть жаловани€ римских легионеров выдавалась именно ей.

¬улканическа€ соль встречаетс€ двух видов: черна€, котора€ называетс€ вулканической исключительно из-за своего цвета, и бура€, менее похожа€ на продукт жизнеде€тельности вулкана, однако действительно им €вл€юща€с€. Ѕолее подробно об этих видах соли вы можете прочитать в моей заметке „ерна€ соль.

„етвергова€ соль – порождение русской обр€довой кулинарии, крупна€ соль, смешанна€ с квасной гущей и перекаленна€. Ёту соль традиционно готовили в —трастной четверг (отсюда и название), а употребл€ли на ѕасху, хот€ и в течение остального года не брезговали. ќ том, как готовить четверговую соль, читаем у ћаксима —ырникова.

 стати, еще не так давно € так любил соль, что солил еду в тарелке, даже не пробу€. »злечилс€ € от этой привычки во врем€ своего путешестви€ по ‘ранции: тамошние повара сол€т еду настолько умело, что попадают в дес€тку. —олить больше – только портить. ј много ли соли едите вы?

јвтор: јлексей ќнегин


»з выпуска от 15-04-2011 рассылки « улинарные новости и статьи от јлексе€ ќнегина

–убрики:   расота и «доровье/ѕитание /  улинарна€ ¬селенна€



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку